کماچ سهن (کرمان)

“کماچ سهن (کرمان)”

مواد اولیه:

خمیر:

آرد سهن 300گرم

ارد گندم کامل 200گرم

ارد نان 300گرم

خمیر ترش (40%) 320گرم

آب 320گرم

ماست 2 TBS

روغن حیوانی (ذوب) 2 TBS

*ادویه کماچ 5 T. S

*(ادویه کماچ :زیره سبز، زیره سیاه، فوفل، میخک، بادیان، جوز، تخم شوید، سیاه دانه، زرد چوبه)

*(ترکیب ادویه شخصی :1tsزیره سبز، 1ts زیره سیاه، 1/4tsفوفل، 1/4tsجوز، 2عدد میخک، 1عدد بادیان ستاره، 1/4tsبادیان رومی،1/2tsتخم شوید، 1tsسیاه دانه، 4دانه فلفل سیاه ،1/2tsرازیانه، 2tsزرد چوبه)

-مقدار ادویه ها کاملا سلیقه ای و بسته به ذائقه افراد متغییر میباشد

-لازم به ذکر است ادویه های فوق تازه آسیاب گردد و تفت خشک داده شود تا رایحه آن به خوبی آزاد گردد

فیلینگ (دلی):

خرما بدون هسته 500گرم

پودرهل 2 T. S

پودر دارچین 1 T. S

مغز گردو خرد شده 1 کاپ

رومال :

روغن حیوانی به میزان لازم

پودر پسته تزئین

پودر قند+پودر هل تزئین

روش تهیه :

ابتدا آردها را به همراه ادویه کماچ( که از پیش کمی تفت داده ایم را) مخلوط کرده سپس میان مخلوط را باز کرده و خمیر ترشی را که با آب با دمای مناسب همگن کرده ایم را اضافه کرده و مخلوط مینماییم سپس ماست را اضافه کرده و کمی ورز داده و پس‌ از یکدست شدن خمیر روغن را به آرامی اضافه و با ورز دادن به خورد خمیر می‌دهیم و در نهایت 8تا 10 دقیقه ورز داده تا به خمیری یکدست برسیم .
روی خمیر را با پارچه ای پوشانده و در جایی با دمای مناسب قرار داده تا حجم خمیر دوبرابر شود(حدود 40 تا 60 دقیقه بسته به دمای محیط)

هسته خرما را گرفته و با مغز گردو، هل، دارچین مخلوط کرده در ظرفی درب بسته قرار داده تا خشک نشود

پس از اینکه حجم خمیر دوبرابر شد آنرا به روی سطح کار که از پیش آرد پاشی شده قرار داده و به دو قسمت مساوی تقسیم کرده ابتدا یک قسمت را به قطر35 تا 40 سانت باز کرده کف سینی استیل را چرب کرده و در سینی قرار دهید سپس مخلوط خرما را را روی آن گسترده کرده و نیمه دوم خمیر را به همان نسبت دیگر خمیر باز کرده و روی مخلوط خمیر را بپوشانید لبه های خمیر را با انگشت به خوبی به هم بچسبانید و با کاتر به اشکال دلخواه برش عمیق ایجاد کنید به نحوی که تا انتها بریده شود(شکل سنتی به شکل لوزی برش داده می‌شود مطابق عکس)
روی سینی را پوشانده و بگذارید به مدت 20 دقیقه خمیر استراحت کند دراین حین فر را روشن کنید
پس از این مدت هر قطعه لوز را مطابق عکس با چنگال حفره ایجاد کنید و با روغن حیوانی سراسر سطح را چرب کرده و در طبقه وسط فر به مدت زمان 20 تا 30 دقیقه با دمای 170 درجه سانتی گراد قرار دهید تا روی آن برشته شود مطابق عکس
پس از آن از فر خارج کرده و بگذارید خنک شود و سپس با پودر قند، پسته، هل تزئین نمایید

تنظیم و ارائه : محمد علی زارعی نژاد (هنرآموز دوره مستر شف)

جهت دریافت دستورات مشابه به لینک زیر مراجعه کنید:

https://www.aftabparse.com/category/%d8%af%d8%b3%d8%aa%d9%88%d8%b1%d8%a7%d8%aa-%d8%ba%d8%b0%d8%a7%db%8c%db%8c/%d8%b4%db%8c%d8%b1%db%8c%d9%86%db%8c-%d8%a7%db%8c%d8%b1%d8%a7%d9%86%db%8c/