ژلاتین

ژلاتین و محصولات ژلاتین Gelatin & jelly products

روز 22 آپریل روز جهانی دانه های ژلاتینی بنام Jelly Bean” ” یا با نام تجاری پاستیل نامیده شده است. ژلاتین ریشه تهیه این پاستیل ها را تشکیل می دهد. لذا از این فرصت استفاده اطلاعات مختصری را از ژلاتین با شما در میان می گذاریم.

ژلاتین واژه ای استخراج شده  از کلمه لاتین   “Gelare”به معنی خودبخود سفت شدن استخراج شده است. این محصول توسط بشر برای هزاران سال شناخته و استفاده می شده است و حتی کاوش های باستان شناسی و سنگ نبشته های یافته شده از شهرهای کهن نشان از این دارد که انسان های گذشته  از درون یک نوع چوب نادر قرمز رنگ ماده ای را استخراج می کرده اند که بعنوان چسب از آن استفاده می کرده اند . تولید ژلاتین به شکل امروزه و بعنوان یک ماده غذایی ایزوله شده از حدود 150 سال اخیر آغاز شد و تولیدات امروزه جهان بالغ بر 220000تن می باشد که 60%آن در صنایع غذایی مصرف می شود.

ژلاتین امروزه یک ماده غذایی پروتئینی محسوب می شود که از پوست و استخوان پستانداران استخراج و با حل شدن در آب بصورت یک ژل با خاصیت ارتجاعی تبدیل می شود که به راحتی  با حرارت دهان ذوب می شود.

ژلاتین از سه منبع تهیه می شود:پوست پستانداران،استخوان پستانداران،پوست ماهی

در تهیه این محصول از پوست حیوانات پروسه تولید پیچیده تری داشته که پروسه تولید به سن حیوان نیز وابسته می باشد که هر کدام مراحل خاص خود راداراست و نتیجه امر تفکیک کلاژن و تبدیل آن به ژلاتین می باشد.

بدلیل منشاٌ حیوانی ژلاتین خرید و تهیه این محصول باید تحت مارک های معتبر صورت گیرد تا ضمانت بهداشتی محصول تامین شود. لذا با توجه به فرهنگ غذایی مسلمانان ژلاتین خریداری شده باید منشأ پستانداران حلال گوشت داشته باشد. ژلاتین ماهی بدلیل بوی نافذ گوشت های دریایی جهت مصارف شیرینی پزی مناسب نمی باشد. ژلاتین بدلیل منشأ کلاژنی یک محصول مناسب ضد آرتریت و پوکی استخوان می باشد.

خصوصیات شیمیایی این محصول کاربرد فراوان در تولید محصولات غذایی و از جمله قنادی دارد. از جمله : از خصوصیت همبستگی آن که بدلیل ملکول درشت و آبدوست ژلاتین می باشد و با باند کردن ملوکل های آب، در تهیه محصولات مارمالاد و مربا و کنسرو سازی  و  از خصوصیت باند کردن مواد اولیه در تهیه  دسر ها و تبدیل کردن آن به محصولی همبسته استفاده می شود.

لذا بدلیل اهمیت و ارزش غذایی آن به شرط استفاده و مصرف صحیح آن در کنار مواد شیرین کننده بعنوان یک ارزش غذایی جهت انسان از جمله کودکان دارای اهمیت می باشد. لذا صنعت تولید پاستیل در این راستا ایجاد و با تنوع محصولات جذاب جهت کودکان، پاستیل ها و دانه های ژلاتینی را به بازار غذا معرفی کردند و این امر بگونه ای شد که 22 آپریل، روز جهانی پاستیل نامیده شد. داستان تولید پاستیل ریشه در باسلوق های ترکی Turkish Delightدارد که از آب میوه ها و شکر و آرد نشاسته تهیه می شود و با این ریشه و با کاربرد ژلاتین در آن محصولات نوین جدید پا به عرصه تولید و عرضه بازار گردید.