نان های خمیر ترش و مزایای آن

“نان های خمیر ترش و مزایای آن”

Sourdough Breads & Benefits

نان های خمیر ترش، نان های تهیه شده به روش تخمیر تدریجی و در زمان بالاتر بوده که خمیر بصورت طبیعی بر اثر تولید تدریجی گاز Co2 حاصل از تخمیر آرد غلات برمی آید. در حالی که نان های صنعتی با کمک مخمرهای نانوائی در زمان کوتاه تر فرایند تخمیر را طی می کنند.

در نان های خمیر ترش ابتدا به روش ها و درصد های مختلف محیط مخمری آماده و به خمیر نان اضافه می گردد و با تخمیر زمان بندی شده نسبتأ طولانی تر نسبت به نان های صنعتی ، خمیر برآمده و سپس پخت می شود. حاصل این فرایند نسبتأ زمان دار نانی است با ارزش تغذیه ای بالاتر و سالمتر !

مزایا:

1. تقویت فلور نرمال میکروب های دستگاه گوارش و روده ها(میکروب های مفید)

میکروب های مفید در خمیر نان در طی فرایند پخت از بین می روند ولی فیبر و ترکیبات گیاهی پلی فنول ها آزاد تر شده و این ترکیبات سبب ایجاد یک منبع تقویتی و رشد میکروب های مفید روده می شوند .

2. سبب افزایش قند خون نمی گردند

این گونه نان ها دارای شاخص گلیسیمی پائین تر می باشند(سبب افزایش قند خون نمی گردند)

فرایند تخمیر طولانی و فیبر بالاتر در این محصولات، اینگونه نان ها را گزینه مناسبی برای افراد دیابتی و رژیم های تعادل وزن می کند.

3. کاهش خطر بیماری های قلبی

بطور کلی ، رژیم های غذایی سرشار از فیبر با کاهش خطر بیماری های قلبی همراه است. خمیر ترش طبیعی به سبب فرایند تخمیر طبیعی و طولانی فواید زیادی را به همراه خواهد داشت و به ویژه افزودن آرد چاودار و آرد کامل سبب افزایش مزیت اینگونه نان ها می شود.

4. هضم پذیری راحت تر

تخمیر آهسته و تدریجی شرایط را جهت افزایش ویتامین ها و مواد معدنی در خمیر فراهم می کند و همچنین بدلیل تجزیه بیشتر و بهتر گلوتن (که در پژوهش های اخیر جهت بدن انسان زیاد مفید تشخیص داده نشده است)، سبب هضم پذیری بهتر خواهد گشت.

5. تخمیر طولانی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد

در تخمیر طولانی اسید فیتیک ماده ترکیبی طبیعی درون غلات از جمله گندم شکسته می شود و سبب استفاده بهتر بدن از ویتامین ها و مواد مغذی درون غلات می شود.

6. نان های خمیر ترش سیرکننده تر هستند

پژوهش ها نشان می دهد این دسته نان ها نسبت به نان های صنعتی (تهیه شده با مخمر) سیر کننده تر هستند و فاصله گرسنگی در مصرف کنندگان افزایش می یابد.

منبع مطالعه :

1806. Dimidi, S.R. Cox, M. Rossi, K. Whelan, Fermented foods: Definitions and characteristics, impact on the gut microbiota and effects on gastrointestinal health and diseases, Nutrients 11 (8) (2019) 1806.

تألیف : لاله شفیعی