مواد اولیه در تهیه مربا، مارمالاد و ژلی

“مواد اولیه در تهیه مربا، مارمالاد و ژلی”

Ingredients for preparing Marmalade , Jams & Jelly

در این قسمت به بررسی تهیه مواد اولیه در تولید این دسته از محصولات می پردازیم:

1. میوه یا سبزیجات :

• تازه و با درجه رسیدگی نسبتأ خوب(کاملأ رسیده نباشد)
• بدون هیچگونه لکه و یا آفات
• رنگ و طعم مناسب
• بافت مقاوم داشته باشد تا هنگام پخت بافت و شکل از بین نرود.

2. مواد قندی یا شیرین کننده ها:

• استفاده از شیرین کننده ساکاروز یا قند و شکر معمولی
• استفاده از گلوکز مایع
• استفاده از شکرهای جایگزین در محصولات رژیمی

3. غلظت دهنده ها یا پایدارکننده ها :

• پکتین (ماده طبیعی که درون غالب میوه ها وجود داشته و سبب غلظت گیری مربا یا ژله ای شدن در ضمن پخت می شود ) در میوه هایی مانند هویج،توت فرنگی، گیلاس ،تمشک که پکتین پائین دارند از پکتین در تولید و کیفیت بهتر مربا کمک گرفته می شود.
• ژلاتین : از ژلاتین نیز به مانند پکتین جهت متصل کردن بافت آبی مربا و قوام در میوه هایی که دارای پکتین پائین می باشند می توان بهره برد.
• آگار آگار : از آگار آگار نیز بعنوان جایگزین پکتین یا ژلاتین و بویژه در محصولات افرادی که از محصولات حیوانی استفاده نمی کنند می توان بهره برد.

4. اسید : از اسید های میوه ای بعنوان نگهدارنده محصول تولیدی می توان بهره برد مانند آبلیمو
5. آب: میزان مصرف آب در تولید مربا باید بگونه ای باشد که غلظت گیری و پخت مربا همزمان اتفاق افتد. مصرف آب بیشتر از حد لازم سبب جوشیدن بیشتر و متلاشی شدن بافت میوه یا بی اثر شدن پکتین طبیعی در میوه می شود.
6. افزودنی ها : افزودنی ها باید مجاز و دارای پروانه بهره برداری از معاونت غذا و دارو و استاندارد کشور باشند . ایندسته از مواد اولیه مانند : وانیلین ، طعم دهنده ها یا رنگ های مجاز جهت ظاهر مناسب محصول

در مقاله بعدی ایرادات تولید ایندسته از محصولات قنادی مطرح می شود.

تألیف : لاله شفیعی

📍جهت مطالعه قسمت اول مقاله به لینک زیر مراجعه کنید:
https://www.aftabparse.com/%d8%aa%d9%88%d9%84%db%8c%d8%af-%d9%85%d8%b1%d8%a8%d8%a7%d8%8c%d9%85%d8%a7%d8%b1%d9%85%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%af-%d9%88-%da%98%d9%84%db%8c/