شناخت ادویه ها (زعفران)

“شناخت ادویه ها (زعفران)”

Introducing to Spices(saffron)

زعفران یا زرپران یکی از ادویه های بومی و رستنی در ایران است که رنگ و رایحه ای دل انگیز سبب مصرف زیاد آن در غذاهای ایرانی شده است.

کلاله های گل زعفران قسمت مصرفی آن در آشپزی و صنایع غذایی می باشد. زعفران علاوه بر مصرف آشپزی دارای خواص درمانی چون: اشتها آور، هضم کننده غذا و ضد درد و آرامبخش می باشد.

ویژگی زعفران :

عامل اصلی رنگ دهی زعفران به سبب وجود ماده ای در کلاله زعفران بنام كروسينCrocinمی باشد که به راحتی قابلیت حلالیت در آب دارد که سبب کاربرد بالای آن در مواد غذایی می شود و همچنین یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت زعفران می باشد.

عطر زعفران به سبب وجود روغن های معطر فرار در زعفران می باشد و تلخی طعم زعفران ناشی از گلوکوزیدی بنام پیکروسین می باشد.

بنابراین جهت تشخیص زعفران اصل از تقلبی در آزمایشگاه تشخیص از ویژگی های بالا جهت شناسایی زعفران بهره می برند.

انواع شکل زعفران :

• ریشه زعفران
• زعفران دسته (دختر پیچ)
• زعفران پوشال
• زعفران سرگل
• زعفران نگین

روش های تقلب در زعفران:

1. استفاده از گلرنگ یا کاجیره یا گل های مشابه دیگر که پرچم شبیه به زعفران دارند بجای زعفران یا در ترکیب با زعفران که شباهت زیادی با زعفران دارد.
2. رنگ کردن قسمت خامه زعفران (قسمت سفید رنگ کلاله زعفران) و فروش بجای کلاله زعفران
3. استفاده از ریشک های اطراف ذرت که با رنگ های شیمیایی رنگ می کنند.

1. زعفران را بصورت پودر شده با پودر گلرنگ و ریشه ذرت مخلوط می کنند.

روش تشخیص:

1. رشته زعفران را بر روی شعله گاز بوتان قرار داده که بدلیل وجود پتاسیم باید به رنگ بنفش و گاهی نارنجی در آید و زرد شدن نشان از تقلب در زعفران است.
2. تارهای زعفران در اثر فشار بین دو برگ کاغذ لکه چربی ایجاد نمی کند.
3. زعفران طبیعی دارای رنگ قرمز روشن و طعمی مطبوع و کمی تلخ و با رایحه تند دارد و در ترکیب با آب رنگ زرد ایجاد می کند و زعفران تقلبی آب را به رنگ نارنجی تبدیل می کند.
4. هنگام خرید به رشته زعفران دقت شود که در صورتی که رشته زعفران صاف و مستقیم بود احتمال تقلب با ریشک ذرت وجود دارد زیرا رشته زعفران انحنا دارد.

1. زعفران اصل طعم تلخ و رایحه تند شیرین دارد.
2. مقداری زعفران را در آب جوش حل کنید و صبر کنید اگر رشته زعفران سفید شد، زعفران تقلبی است.

1. استفاده از جوش شیرین بعنوان حلال زعفران ، در صورت حل کردن زعفران و جوش شیرین با هم در صورتی که آب به رنگ زرد در آمد زعفران طبیعی و اگر قرمز تند شد زعفران تقلبی می باشد.

خرید و نگهداری :

• زعفران باید در مکان بهداشتی با دمای مناسب و دوراز نور نگهداری شود(شیشه های خشک و تیره استفاده شود).
• زعفران را باید نسائیده نگهداری کرد زیرا سائیده آن سبب ترکیب سریعتر اسانس آن با اکسیژن هوا می گردد.

تألیف : لاله شفیعی

📍جهت مطالعه کامل مقاله به وبسایت موسسه قسمت مقالات مراجعه کنید:
www.aftabparse.com

خلاقیت یعنی نگرشی نو که دیگر افراد نیز بدان می نگرند.
با آفتاب پارسه
…..
.
نشانی ما: چمران – محمودیه – کوچه ۱
جهت کسب اطلاعات بیشتر با ما در تماس باشید:
تلفن: ۳۶۵۴۰۹۴۵ – ۰۹۳۹۳۱۴۴۸۷۲
ما را در فضای مجازی با این آدرس دنبال کنید:
@aftabeparse