روغن ها و چربی ها Oils & Fat

“روغن ها و چربی ها”Oils & Fat

روغن ها به ماده ای گفته می شود که دردمای محیط (18-22)درجه سانتیگراد جامد در حالی که چربی ها جامد می باشند.

چربی ها و روغن ها از دو منشأ حیوانی یا گیاهی بدست می آیند. روغن های حیوانی عبارتند از:پیه،دنبه،کره ،روغن ماهی و روغن های گیاهی مانند : روغن کلزا،آفتابگردان،کنجد،ذرت،زیتون،گردو،پالم و ….

بافت چربی در مواد غذایی به دو صورت آشکار و نهان وجود دارند.چربی های آشکار قابل مشاهده و می توان آن را جدا نمود مانند چربی های آشکار در گوشت ها در حالی که چربی های نامرئی در بافت غذا پراکنده بوده و قابل روئیت نیستند مانند چربی موجود در گوشت، زرده تخم مرغ، شیر، پنیر و ماست و مغزیات و…

.

روغن های هیدروژنیزه

در صنعت با کمک فرایند هیدروژناسیون پیوند های غیر اشباع مولوکول های چربی تبدیل به پیوند اشباع می شود و محصول به روغن جامد یا مارگارین تبدیل می شود. این فرایند سبب:

پایداری بیشتر روغن از نظر شیمیایی

مقاومت بیشتر در برابر اکسیداسیون (فساد روغن)

افزایش عمر نگهداری

تحمل حرارتی بالاتر(نقطه دود بالاتر)

حساس نبودن به نور

می شود ولی جهت سلامتی زیان آورند و همچنین در این فرایند مقداری اسیر چرب ترانس هم که خطر مضاعف برای بدن دارند تولید می شود.

شورتنینگ ها یا روغن قنادی

این دسته محصولات چربی های جامد یا نیمه جامدی هستند که سبب ایجاد یکدستی،تردی و ایجاد بافت هوا دار و سبک و طعم و رنگ در مجصولات آردی و پخت می شوند.

تألیف : لاله شفیعی