جوش شیرین

جوش شیرینBicarbonate of Soda

بی کربنات سدیم ،جوش شیرین

30 دسامبر بعنوان روز جهانی جوش شیرین شناخته می شود. مصریان باستان از رسوبات این محصول بعنوان یک ماده پاک کننده در صابون بهره می بردند. در سال 1791 میلادی نیکولاس لیبلانک شیمیدان فرانسوی بی کربنان سدیم را در شکل مدرن خود تولید کرد. در سال 1846 دو نانوای امریکایی بنام جان دوایت و آستین چرچ اولین کارخانه تولید جوش شیرین را راه اندازی کردند و در صنعت نان بکار گرفتند. بدلیل مصارف بالای این ماده در پخت و پز،گند زدایی،پاکسازی مواد و محیط، جلا دادن سطوح و مزایای بیشمار دیگر، این روز بنام روز جهانی این ماده نامگذاری گردیده است. لذا از این فرصت استفاده و از زوایای مختلف به شناخت این ماده و همچنین اثر مصرف آن در تولید محصولات قنادی و نان می پردازیم.

بی کربنات سدیم[1] که با نام بیکینگ سودا، جوش شیرین و یا اسامی مختلف شناخته می شود، ماده ای شیمیایی و نمک حاصل از سدیم و بی کربنات آنیون با ظاهر نمکی و پودر یا کریستال و خاصیت قلیایی می باشد. از این ماده در آشپزی و قنادی و صنعت نان بعنوان عامل حجم دهنده و پرورنده که سبب حجم دهی محصولات تهیه شده از غلات شده، استفاده می شود. موارد مصرف و اثرات آن در پخت شامل:

1. استفاده در کنار مخمر سبب ایجاد محصولی با طعم اسیدی کمتر می شود.
2. جوش شیرین در برابر حرارت و ایجاد گاز دی اکسید کربن بعنوان،عامل پرونده و حجم دهنده عمل می کند.
3. استفاده تنهای جوش شیرین بعنوان عامل پرونده سبب ایجاد محیط قوی قلیایی در محصول و ایجاد طعم تلخ،صابونی و رنگ زرد تیره در محصول می شود.
4. استفاده از جوش شیرین در محصولات در کنار عوامل اسیدی مانند ماست،دوغ، یا مواد اولیه ای چون کاکائوی پروده[2] سبب تعادل محیط اسیدی و حفظ طعم در محصول نهایی می شود.
5. مصرف جوش شیرین در هنگام پخت سبزیجات سبز با کلروفیل سبزیجات ترکیب و سبب حفظ رنگ آنان و همچنین اثر بر طعم، بافت و مواد مغذی آنان می شود.
6. از جوش شیرین بدلیل ایجاد محیط قلیایی در آب پخت حبوبات مانند نخود فرنگی و لوبیا سبز، سبب نرم شدن بافت سخت حبوبات و پخت بهتر و با زمان کمتر را بدنبال دارد.
7. از جوش شیرین بعنوان عامل ترد کننده گوشت بدلیل اثر بر ساختار پروتئین گوشت استفاده می شود.

دیگر مواد مصرف جوش شیرین

1. از جوش شیرین بعنوان عامل بازدارنده قارچ ها و کپک ها می توان بهره برد. 
2. از جوش شیرین در ترکیب با آب، بعنوان یک داروی با فروش آزاد جهت کاهش اسید معده و هضم بهتر غذا در افراد با ترشح بالای اسید معده استفاده می شود.
3. از جوش شیرین بعنوان از بین برنده جرم در ظروف و سطوح آشپزی می توان بهره برد.
4. از جوش شیرین بعنوان از بین برنده لکه های سطوح استیل در آشپزخانه های صنعتی می توان بهره برد.
5. از جوش شیرین جهت گند زدایی سبزیجات و میوه ها می توان بهره برد.

مضرات جوش شیرین

در منابع علمی ،گزارشی مبنی بر مضرات جوش شیرین در صورت استفاده مجاز و صحیح آن ذکر نشده است. در کشور های اروپائی جوش شیرین بعنوان داروئی آزاد و بدون تجویز پزشک به مقدار 2-3 گرم در روز جهت درمان مشکلات گوارشی بهره برده می شود. مصرف جوش شیرین در دوز مصرفی بالا سبب ایجاد عوارض در بدن انسان می شود. گزارشات پزشکی مصرف 4گرم به ازای هر کیلو از وزن بدن را سمی اعلام کرده است.

1. مصرف بالای جوش شیرین اثر سوء بر هضم غذا داشته و سلامت دستگاه گوارش را به خطر می اندازد.
2. مصرف مدام جوش شیرین در نان سبب ایجاد محیط قلیایی و اثر بر سلامتی انسان دارد.
3. مصرف دائمی جوش شیرین سبب اختلال در جذب مواد آلی چون کلسیم، آهن،فسفر و کاهش فشار خون، کم خونی، بیماری های کلیوی، کولیت و یبوست، احساس تهوع و … می گردد.

جوش شیرین و تولید نان

جوش شیرین در ترکیب با آب و حرارت تولید دی اکسید کربن و نمک می کند که این دو عامل اثر سمی بر پخت نان ندارد. مصرف 2-3 گرم جوش شیرین در تهیه خمیر نان با حجم بالا لذا اثر سمی بر بدن نداشته ولی بدلیل مصرف مداوم در نان و همچنین اثر سوء در جذب مواد آلی اثرات سوء مصرف آن در بدن انسان مشاهده مس شود. افزودن جوش شیرین در کنار مخمر به نان، فرایند تخمیر که فرایندی اسیدی است مهار و میزان اسید فتیک کاهش نیافته و سبب عدم جذب مواد معدنی مانند کلسیم،آهن و روی خواهد گشت ولی اگر خمیر استراحت و خواب حدالقل 45 الی 60 دقیقه داشته باشد،آنزیم فتیاز موجود در آرد فرصت کافی جهت تجزیه اسید فتیک را خواهد داشت و لذا میزان اسید کاهش یافته و مشکل چندانی جهت جذب مواد معدنی وجود نخواهد داشت و در صورت عدم استراحت کافی اثراث سوء مصرف این ماده بروز خواهد کرد و همچنین سبب کاهش طعم و عطر نان و ایجاد بافت خمیری می شود.

تألیف: لاله شفیعی

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.