بیسکویت و تاریخچه شکل گیری آن

بیسکویت و ریشه آن

اختلاف نظرهاي مختلفي در مورد ريشه كلمه بيسكويت در جهان هست ، هرچند بعضي بر اين عقيده هستند كه بيسكويت بر گرفته از كلمه cuitدر زبان فرانسه يا از كلمه biscoctus لاتين مي باشد ولي در اصل بيسكويت يعني دو بار پخته شده twice-cooked و اساس پخت بيسكويت در دو مرحله بوده است بدين صورت كه بيسكويت در فر داغ براي مدت زمان كوتاه (در حد چند دقيقه)برشته مي شده و سپس از فر خارج و دوباره به فرخاموش و در حال خنك شدن برگردانيده شده و بدين ترتيب بيسكويت خشك و قابل نگهداري در هواي آزاد بوده . البته همه بيسكويت ها پخت نمي شوند و بعضي سرخ مي شوند و در بعضي از بيسكويت ها براي بالا بردن زمان نگهداري بدين ترتيب تهيه مي شوند كه خمير اول پخته و سپس خنك شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشك مي شوند تا ترد و خشك شوند(بيسكويت هاي ايتاليائي)

در قرون وسطي پيشرفت هاي در توليد بيسكويت ايجاد شد و با افزودن شكر و طعم دهنده ها بيسكويت هاي لذيذ و خوشمزه تري توليد شد. در اواخر قرون وسطي استفاده از تخم مرغ در بيسكويت ها رايج شد كه به ترد تر شدن بيسكويت ها كمك كرد و در همين زمان مغزهاي چرخ شده بجاي آرد در بيسكويت ها بكار گرفته شد و بيسكويت هاي مرنگي-اسفنجي-غرابي (نوعي نان شيريني) درست شد..

مايه بيسكويت در قرن 19-18ميلادي بطور مشخص تغييركرد و روش سنتي پخت بيسكويت با مهاجرت اهالي اروپاي شرقي ،اسكانديناوي و انگليس به امريكا وارد شد و شيوه هاي پخت جديد بوجود آمد (بيسكويت هاي شكلاتي و يخچالي)البته انواع ديگر بيسكويت در گوشه هاي مختلف جهان درست شد بطور مثا ل در اسكاتلند نوعي نان شيريني درست شد كه داخل آن خامه زده شده و كرمها استفاده مي شد.

همزمان در انگلستان و فرانسه پخت هاي نان شيريني بيسكويت و در امريكا sconeناميده شد. در كل تمام بيسكويت هاي امروزي بر اساس همان شيوهاي قديم است.

با آمدن اجاق هاي هيزمي و زغال سنگي روش مطمئن تري براي توليد بيسكويت ايجاد شد و باعث صنعتي شدن توليد بيسكويت گرديد و بيسكويت ها و كيك هاي كوچك غني عامه پسند شدند كه اساس كراكرزها آمده و بيسكويت هاي طعم دار در قرن 18ميلادي توليد شدند مانند كراكرز ها كه مناسب براي كنار نوشيدني هاي سرد هستند.

در طي قرن 19ميلادي و با در دسترس بودن شكر ارزان و آرد و فراورده هاي شيميائي نظير بي كربنات سديم (B.Sجوش شيرين)كه در توليد كلوچه بكار گرفته شد بر كيفيت توليد كلوچه افزوده شد و بيسكويت ها و كلوچه ها طرفداران زيادي پيدا كرد و مردم خريد بيسكويت ها ي كارخانه اي را بر بيسكويت هاي خانگي ترجيح دادند.

ولي در ساليان اخير با مصرف مواد صنعتي خوركي در ساخت بيسكويت ها مصرف كنندگان سعي در اجتناب از مصرف فراوردهاي صنعتي شيريني مي كنند و خانمهاي جوان علاقه به درست كردن بيسكويت و كلوچه ها در منزل دارند و با در دسترس بودن تجهيزات آشپزخانه اي نظير مخلوط كن و فر مناسب و مواد ارزان و قابل دسترس امكان توليد بيسكويت و شيريني در منزل بالا رفته است.

در كشور ما ايران با حسن سليقه ذائقه افراد و در دسترس بودن فراوان مغز ها(گردو-بادام-پسته-…)و ادويه ها (هل-دارچين-زنجبيل- زعفران…)بيسكويت هايي توليد شده و به يادگار مانده كه مشهوريت جهاني داشته و حتي به عنوان متد در صنعت شيريني بكار گرفته شده است و در طول سا ليان با تكنيك هاي بهتر عرضه شده است و با استفاده از زعفران كه ادويه گران و شناخته شده كشور ما در جهان است كه در آشپزي و شيريني پزي ايراني كاربرد زياد دارد طعمي به شيريني و كلوچه هاي ايراني داده است كه در ذائقه ها ماندگار است و در هر گوشه از اين كشور ميتوان كلوچه و بيسكويت هايي ديد كه بومي آن منطقه است كه با كمترين امكانات از اعصار قديم با كيفيت خوب و لذيذ توليد شده است و حتي به جراًت ميتوان گفت كه امروزه با صنعتي شدن توليد كلوچه هاي سنتي كيفيت قديمي كلوچه ها با روشهاي جديد امروزه برابري مي كند.

گردآوری و تنظیم: لاله شفیعی

كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه فن آوري و هتلداري آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشد وبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.