اصول مصرف و نگهداری روغن ها و چربی های خوراکی

“اصول مصرف و نگهداری روغن ها و چربی های خوراکی ”

Principles of consumption and storage of edible oils and fats

رعایت نکات زیر سبب استفاده بهینه از روغن ها و چربی های خوراکی می شود:

1. روغن ها در شرایط با نور کم،خشک و خنک نگهداری شوند و از خرید روغن در شیشه های شفاف و در مجاورت نور خودداری شود.
2. روغن ها جهت جلوگیر یاز فساد در خنک ترین قسمت آشپزخانه و بدور از حرارت اجاق گاز نگهداری شوند.
3. از ادغام روغن مصرف شده با روغن مصرف نشده خودداری شود.
4. روغن ها پیوسته در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از مجاورت با اکسیژن جلوگیری شود.
5. هنگام خرید به برچسب بسته بندی از نظر اسید چرب ترانس،اسید چرب اشباع و تراریخته دقت کنید(کمترین مقدار نشان دهنده سالمترین روغن است).
6. جهت سرخ کردن و پخت و پز بهتر است روغن به آهستگی دما ببیند زیرا حرارت زیاد سبب کدر شدن روغن (قهوه ای شدن)،دود کردن و سوختن روغن می شود.
7. ماده غذایی قبل از سرخ کردن بخوبی خشک شوند و سپس سرخ شوند زیرا رطوبت سبب افزایش سرعت فساد هیدولیزی روغن می شود.
8. جهت جلوگری از تشکیل ترکیبات قلیایی زیان آور و تجزیه و فساد روغن حین سرخ کردن ،نمک زدن یا ادویه زدن به ماده غذایی پس از اتمام سرخ کردن صورت پذیرد.
9. استفاده چند باره از روغن ها (گرم و سرد کردن)سبب فساد اکسیداسیونی می شود(بیش از دوبار مصرف نشوند و به شرط روشن بودن روغن)
10. پس از یکبار استفاده از روغن سرخ کردنی، آنرا خنک و سپس صاف کرده و در بتری متناسب با میزان روغن که فضای هوانداشته باشد در جای خشک و خنک نگهداری شود)
11. پرکردن بیش از اندازه ظرف یا سرخ کن با ماده غذایی سبب کاهش دمای روغن و کاهش زمان پخت و افزایش جذب بیشتر روغن می شود.
12. ایده آل مصرف روغن هنگام سرخ کردن نسبت 1 به 6 می باشد و دمای 160 الی 190 دره سانتیگراد می باشد. حرارت بالاتر سبب تیره شدن رنگ روغن و هیدرولیز و اکسیداسیون فساد در روغن می شود .

تألیف : لاله شفیعی

جهت مطالعه قسمت اول این مقاله به لینک زیر مراجعه کنید:

https://www.aftabparse.com/%d8%b1%d9%88%d8%ba%d9%86-%d9%87%d8%a7-%d9%88-%da%86%d8%b1%d8%a8%db%8c-%d9%87%d8%a7-oils-fat/