“استاک یا آبگوشت ها حقیقتاً همه چیز در آشپزی هستند و بدون آن پختی امکان پذیر نیست!!!”

“شف اسکوفیر”

Indeed, stock is everything in cooking. ”

Without it, nothing. can be done”

–Auguste Escoffier

بر اساس جمله مشهور شف اسکوفیر پدر علم آشپزی نوین، پایه و ماده اولیه در تهیه انواع سوپ، سس ها و آش ها و ….. آبگوشت  یا استاک ها می باشند.

استاک ها یا برات Stocks or Brothدر واقع عصاره حاصل از جوشاندن استخوان ها یا ذرات کوچک گوشت یا سبزیجات می باشند.  استاک ها بطور معمول از استخوان ها در کنار دسته سبزیجات و گیاهان ساقه ای تهیه می شوند و بطور کلی سه نوع استاک را می توان بسته به نوع سوپ تهیه نمود:

1. استاک تهیه شده از استخوان گوشت های قرمز یا مرغ و ماکیان

2. استاک تهیه شده از استخوان و سر ماهی

3. استاک سبزیجات