از کاری تا کاری

از کاری تا کاری Curry to curry

گیاه کاری:

گیاه کاری شامل برگ های برداشت شده از درختی گرمسیری و از خانواده مرکبات می باشد. این گیاه اصالتاً بومی جنوب هندوستان،سری لانکا بوده و برگ های بلند و کشیده و براق آن با رنگ سبز تیره در روی برگ و نوک های روشنتر در پشت برگ و با رایحه قوی و گرم و تند و ادویه ای منحصر به فرد می باشد. هنگام مالش دادن برگ آن بین انگشتان احساس رایحه ادویه ای قوی تر احساس می شود.

روش استفاده آن در آشپزی :

1. راه مرسوم استفاده تفت دادن اولیه آن در کمی روغن و سپس افزودن سایر مواد
2. ساطوری کردن آن و استفاده در پخت
3. خشک کردن و سپس پودر کردن آن

ادویه کاری:

واژه کاری “Curry” برای اولین بار توسط دنیای غرب بعنوان ترکیبی از ادویه های مختلف بکار گرفته شد. مصرف ادویه در فرهنگ های غذایی بشری بویژه دنیای شرق قدمتی 4000 ساله دارد. ادویه کاری بخشی از ادویه گرم ماسالای هندی می باشد که در قرن 18 میلادی توسط مهاجران انگلیسی از هندوستان وارد انگلستان شده و در دستورات غذایی بکار گرفته شد و بدنبال آن ترکیبات مختلف این ادویه بصورت محصولات غذایی آماده در بازار ارائه گشت.

در یک بررسی کلی ادویه های ترکیبی ادویه کاری شامل: تخم گشنیز،زردچوبه،زیره،شنبلیله، فلفل چیلی بوده که بسته به ذائقه های مختلف و فرهنگ های آشپزی ممکن است ترکیبات دیگری چون: زنجبیل،سیر،رازیانه،زیره سیاه،دارچین،میخک،تخم خردل،هل سبز،هل سیاه ،جوزهندی،زردچوبه سفید،برگ کاری،فلفل سیاه را نیز دارا باشد.

ادویه کاری به دو رنگ زرد و قرمز مخلوط و آماده می شود و تفاوت تنها در میزان مصرف زردچوبه بوده که در کاری زرد میزان مصرف آن در ترکیب ادویه بیشتر می باشد.

ارزش غذایی ادویه :

بطور متوسط هر قاشق غذا خوری این ادویه شامل :

کالری 20kcal

چربی 87/.g

کربوهیدرات 66/3g

فیبر 1/2g

پروتئین8/0g

مصرف این ادویه شانس ابتلا به آلزایمر را کاهش می دهد و همچنین به خاطر داشتن کورکومین دارای خاصیت آنتی اکسیدان و خاصیت ضدالتهابی است و باعث کاهش التهاب مفاصل می‌شود. از دیگر خواص کاری می‌توان به محافظت از کبد، ضدمیکروب، ضدنفخ، محرک معده، مقوی معده، معرق، دارنده ویتامین C، ضدسرطان و خنثی‌کننده رادیکال‌های آزاد اشاره کرد.

در زیر چند نوع از ترکیب ادویه کاری آورده شده است:

• ادویه کاری هندی (شمال هندوستان):

تخم گشنیز       2T.B.S

پودر زیره          1T.B.S

زردچوبه            1T.B.S

فلفل قرمز         1T.B.S

پاپریکا شیرین   1T.B.S

پودر برگ کاری  1/2T.B.S

زنجبیل          1/2t.s

پودر خردل 1/2t.s

پودر هل   1/2t.s

فلفل سیاه 1/2t.s

میخک   1/4t.s

ادویه ها را مخلوط و در شیشه تیره و در بسته در جای خنک و بدور نور نگهداری کنید.

• ادویه کاری هندی (جنوب هندوستان)

روغن    1T.B.S

تخم گشنیز  1T.B.S

رازیانه 1T.B.S

زیره 1t.s

میخک 1/4t.s

هل سبز 1/4t.s

دارچین  1t.s

فلفل سیاه   1/2t.s

زردچوبه   1/2t.s

فلفل قرمز 1t.s

روغن را در تابه گرم می کنیم و ادویه ها را اضافه و حدود 30 ثانیه تفت می دهیم تا عطر ادویه ها خارج شود.  بلافاصله ادویه ها را در آسیاب برقی یا هاون دستی آسیاب می کنیم.

• ادویه کاری تایلندی

زردچوبه   1T.B.S

برگ بو     3عدد

تخم گشنیز 3T.B.S

زیره  2T.B.S

زنجبیل 2t.s

فلفل سفید  1t.s

پرک فلفل خشک قرمز 3t.s

میخک 1/8t.s

برگ بو در این ترکیب بصورت خرد شده درون ادویه ترکیب می شود.

• ادویه کاری ایرانی

ادویه کاری درپخت خورشت ها و پلو ها و در خوراک های گوشتی بویژه در ترکیب با مرغ در آشپزی جنوب و غرب ایران کاربرد دارد. گرچه بکار گیری برگ های کاری در آشپزی غرب ایران نیز پر مصرف می باشد. این ادویه بسته به ذائقه های محلی با ترکیبات مختلف عنوان و همچنین تغییر در میزان مواد اولیه مخلوط های مختلف تهیه و استفاده می شود.

زردچوبه   1T.B.S

فلفل سیاه   1/2t.s

زیره  1t.s

تخم گشنیز 1t.s

زنجبیل 1/2t.s

دارچین 1t.s

میخک 1/2t.s

هل 1/2t.s

فلفل قرمز1t.s

پودر سیر 1t.s

تالیف و تهیه :لاله شفیعی

كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه فن آوري و هتلداري آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشد وبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.