فنگ شوئی

فنگ شوئی در تهیه و تزئین بشقاب غذا

فنگ شوئی یک علم چینی و ترکیبی از نیروهای yin (سرد)و yang(گرم (و بعبارتی دیگر تعادل در نیروهای مثبت و منفی در محیط زندگی یا کار می باشد . چینی ها از این علم در تهیه و پخت غذا و تزئین بشقاب غذا بهره می برند و به بیان دیگر با رعایت تعادل دراین امر سلامتی و انرژی غذا را افزایش می دهند و عدم رعایت این اصل و عدم تعادل در ترکیب مواد اولیه مشکلات تغذیه ای واثر آن بر سلامت غذایی آشکار می شود.

با شناخت این علم نتیجه می توان گرفت که غذا نه تنها باید کالری لازم جهت سوخت و ساز مناسب بدن را فراهم کند بلکه باید انواع ویتامین ها و سایر مزایای تغذیه ای را جهت سلامت بدن تامین کند تا بدن بدرستی بتواند فعالیت حیاتی خود را ادامه دهد.

با کمی دقت می توان دریافت که فرهنگ غذایی ایرانی نیز بر همین اصل به گونه ای دیگر تاکید دارد. ایرانیان باستان از سه دیدگاه طبی ،فلسفی و فرهنگی به غذا توجه داشته اند.از نظر دیدگاه طبی ،ایرانیان غذا را وسیله ای برای کسب انرژی محسوب می کرده اند و لذا مصرف بی رویه انواع چربی و گوشت دام را سبب تمایل انسان به خصلت های حیوانی و در مقابل استفاده از میوه ها و سبزیجات را سبب سلامتی و تمایل انسان به خصلتهای نیکو و خدائی به حساب می آورده اند.

دیدگاه فلسفی به باور زرتشتیان برگشت داشته که غذا ها را به سه دسته سرد و گرم (یا همان yin , yangچینی )و متعادل تقسیم می کرده اند که بر اساس آن ترکیب کردن مواد اولیه را بکار می برده اند .بعنوان مثال لبنیات که جزو دسته سرد هستند با سبزیجات گرم و گردو طبخ می شده اند یا انواع آشها که حبوبات در آنها مصرف می شوند با سبزیجات گرم مانند نعنا یا ترخون طبخ می شوند.

از دیدگاه فرهنگی به طعم و رایحه غذا اهمیت داده می شده است تا ظاهر و بوی غذا براشتها اثر گذار باشد و به همین دلیل شناخت و استفاده از زعفران و ترویج آن در آشپزی ایرانی از اهمیت بالائی برخوردار است.

در علم فنگشوئی غذاها یا دارای طبیعت گرم (yang)و یا سرد (yin)هستند که در تهیه غذا از ترکیب گرم و سر د بهره برده می شود که در اکثر خوراک های چینی استفاده از زنجبیل در کنار انواع گوشت رعایت همین اصل می باشد.

غذاهایی با طبیعت سرد (yin)دارای طعمی ملایم و در عین حال با ارزش تغذیه ای بالا بوده و سبب کاهش حرارت درونی بدن و در عین حال کاهش متابولیسم در بدن می شوند و سرشار از پتاسیم می باشند.غذاهایی با این خصوصیات عبارتند از:آب میو ه های قرمز ،پاره ای ازگوشتهای قرمز ،گوشت های دریایی ،قهوه،پاره ای از لبنیات ،برنج ،حبوبات و…

خوردن بدون تعادل و رعایت در غذاهای سرد سبب احساس کرختی و سبب عدم تمایل به فعالیت و تحرک بدنی است.غذاهایی با طبیعت گرم (yang)افزایش دهنده متابولیسم بدن و غنی از سدیم هستند و نمونه ای از غذاهای این دسته می توان از:گوشت ماکیان ،دسته ای از گوشت های قرمز،خوراک های نمکی ،پنیر ها ،سیر ،زنجبیل ،ادویه ها وچربی های حیوانی ….نام برد .خوردن این دسته از غذاها سبب افزایش حرارت درونی بدن و احساس انرژی در بدن می کند.

در طب چینی و ایرانی (ابو علی سینا) با بهره گیری از تعادل غذایی گرم و سرد به مداوای بیماران می پرداختند.

نکته ای اینجا قابل اهمیت می باشد و آن اینکه رعایت تعادل یا سطح انرژی نه تنها در ترکیب مواد اولیه بلکه در انتخاب روش پخت هم باید رعایت شود.بر اساس این اصل روشهای پخت با ماکروویو ،بخارپز کردن،تفت دادن بیشتر جهت غذاهای سرد و روشهای پخت با آتش (زغال یا چوب)سرخ کردن جهت خوراک های گرم استفاده می شود.بعنوان مثال برنج که طبیعتی سرد دارد با پخت و دم دادن بر روی آتش طبیعت آنرا متعادل می ساخته اند که یک روش ویژه و مختص آشپزی ایرانی می باشد درحالی که پخت در آب (روش مرطوب )طبیعت سرد غذا را حفظ می کند لذا می بینیم که در انواع دمی ها از انواع سبزیجات گرم و از جمله سیر بهره برده شده است!

از سویی انتخاب رژیم غذایی پر نشاسته و پر گوشت قرمز سبب می شود که بدن بدرستی فعالیت خود را انجام نمی دهد و یا مصرف بالای خوراک های سرخ شده سبب اثر بر سیستم قلبی و عروقی می شود و از طرفی کاهش بی رویه چربی در غذا سبب کاهش چربی مفید و اصلی جهت بدن می شودلذا تعادل در مصرف و پخت باید رعایت گردد که نتیجه آن تعادل و هماورد شدن انرژی ها و سلامتی در تغذیه می باشد.

حال با توجه به این اصل که غذا ابتدا باید با چشم خورده شود عمل کنیم و هماهنگی در ترکیب رنگی بشقاب غذا را در نظر بگیریم، در یک بشقاب غذا باید هماهنگی در رنگ ،طعم ،بافت و رایحه خوراک و دورچین آن رعایت شود .برای روشن تر شدن این مورد چند مثال آورده می شود.

در کنارانواع خوراک های گوشتی قرمز از انواع تفت داده تا کباب شده یا گریل شده ،رنگ و رایحه مناسب اولین نکته مد نظر می باشد وجود سوختگی در سطح یا گوشه های گوشت نه تنها از جهت سلامتی غذایی مد نظر است بلکه در تاثیر گذاری بصری هم نقش اصلی را دارد که این مسئله نتیجه انتخاب روش مناسب پخت با رعایت طعم و شکل ظاهری گوشت می باشد.بعلت قرمز –قهوه ای بودن این نوع خوراک ها استفاده از بشقاب های رنگ روشن مناسب بوده و جهت ایجاد تعادل رنگی و تعادل طبیعتی ، افزودن سبزیجات با طبیعت گرم و رنگ های گرم و روشن لازم است که می توان از برشهای سیب زمینی (زرد گرم)،سبزیجات سبز و قرمز به تعداد کافی و مناسب بهره برد (البته بشقاب از نظر حجم سرو نباید پر گردد )و معمولاً جهت سرو این دسته از غذاها از سس های گرم با رنگ روشن بهره می بریم.

در کنار انواع گوشت های سفید از سس هایی با رنگ متضاد و دورچین های سبزیجات با طبیعت سرد مانند براکلی یا کاهو یا سبزیجاتی مانند جعفری با طبیعت متعادل می توان استفاده نمود.

استفاده از این علم یا هنر چه از دیدگاه باستانی ایرانی و چه از دیدگاه چینی نیاز به کمی تجربه در ترکیب و بهره بردن از مواد اولیه مناسب در کنار شناخت عمیق از فرهنگ های غذایی دارد که نتیجه سرو چنین غذاهایی ایجاد تعادل و پر طرفدار شدن و نشستن آن در ذائقه های مختلف می کند.

تالیف :لاله شفیعی

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.