افزودنی‌های عملکردی یا مواد کمکی فرمولاسیون قنادی

“افزودنی‌های عملکردی یا مواد کمکی فرمولاسیون قنادی”

Functional Ingredients in Bakery & Confectionery  

در قنادی صنعتی، پاره ای از محصولات طبیعی، برای کنترل بافت، رطوبت، شیرینی، پایداری و ماندگاری استفاده می‌شوند.

در پایین‌، معرفی دقیق، کاربردها و دلیل مصرف هرکدام آمده است.

1. سوربیتول (Sorbitol)

ماهیت: الکل قندی (شیرین‌کننده کم‌کالری)

کاربردها در قنادی:

• کیک‌ها و براونیزهای نرم
• فیلینگ‌ها و کرم‌ها
• محصولات رژیمی یا کم‌قند
• آدامس و شکلات‌های بدون شکر

دلایل مصرف:

• نگه‌دارنده رطوبت (جلوگیری از خشک‌شدن)
• کاهش کریستالیزاسیون قند
• افزایش ماندگاری
• شیرینی ملایم بدون افزایش شدید قند خون

2. گلیسیرین (Glycerin)

ماهیت: الکل سه‌عاملی، بی‌رنگ و جاذب رطوبت

کاربردها در قنادی:

• کیک‌های صنعتی و بسته‌بندی‌شده
• فوندانت و روکش کیک
• مارزیپان و خمیرهای تزیینی

دلایل مصرف:

• حفظ نرمی و انعطاف‌پذیری
• جلوگیری از بیات‌شدن
• افزایش عمر مفید محصول
• بهبود بافت دهانی

3. گلوکز (شربت گلوکز)

ماهیت: قند ساده، معمولاً به‌صورت شربت

کاربردها در قنادی:

• آبنبات و کارامل
• شکلات و گاناش
• بستنی و دسرهای منجمد

دلایل مصرف:

• جلوگیری از شکرک‌زدن
• ایجاد بافت نرم و کشسان
• کنترل شیرینی (کم‌شیرین‌تر از ساکارز)
• پایداری ساختار

4. فروکتوز (Fructose)

ماهیت: قند طبیعی موجود در میوه‌ها و عسل

کاربردها در قنادی:

• کیک و بیسکویت
• مربا و فیلینگ میوه‌ای
• محصولات کم‌قند

دلایل مصرف:

• قدرت شیرین‌کنندگی بالا
• رطوبت‌دوست (جلوگیری از خشکی)
• تشدید طعم میوه‌ای
• کاهش مصرف ساکارز

5. شربت ذرت (Corn Syrup)

ماهیت: محلول گلوکز استخراج‌شده از نشاسته ذرت

کاربردها در قنادی:

• تافی و کارامل
• فاج و مارشمالو
• سس‌های شیرین

دلایل مصرف:

• جلوگیری از تبلور شکر
• ایجاد بافت یکنواخت
• افزایش براقیت
• بهبود کنترل فرآیند تولید صنعتی

6. لسیتین (Lecithin)

ماهیت: امولسیفایر طبیعی (سویا یا تخم‌مرغ)

کاربردها در قنادی:

• شکلات و کاکائو
• کیک و مافین
• کرم‌ها و گاناش

دلایل مصرف:

• اتصال بهتر چربی و آب
• بهبود پخش یکنواخت مواد
• کاهش مصرف چربی
• بهبود بافت و دهان‌پذیری

در قنادی حرفه‌ای، این مواد جایگزین شکر یا چربی نیستند بلکه ابزارهای کنترلی برای:

• بافت بهتر
• ماندگاری بیشتر
• تولید یکنواخت
• کیفیت پایدار در مقیاس صنعتی

روش تصمیم‌گیری حرفه‌ای

قدم ۱: مشکل یا هدف محصول را مشخص کن

از خودت یکی از این سؤال‌ها را بپرس:

• محصولم زود خشک می‌شود؟
• شکرک می‌زند؟
• بافت سفت یا شکننده دارد؟
• شیرینی بیش از حد یا کم دارد؟
• دو فاز می‌شود (چربی جدا می‌شود)؟

قدم 2:حال جدول زیر را مشاهده کن :

قانون طلایی فرمولاسیون (خیلی مهم)

❌ هرگز ماده را فقط به‌خاطر اسمش اضافه نکنید.
✅ همیشه برای حل یک مشکل «مشکل مشخص» مواد کمکی در فرمول را اضافه کنید.

تألیف : لاله شفیعی

جهت مطالعه ایندسته از مطالب آموزشی به لینک زیر مراجعه کنید:

https://www.aftabparse.com/category/%d9%85%d9%82%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%aa-%d8%a2%d9%85%d9%88%d8%b2%d8%b4%db%8c/%d9%85%d9%82%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%aa-%d8%b4%d9%86%d8%a7%d8%ae%d8%aa-%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%ba%d8%b0%d8%a7%db%8c%db%8c/