عیوب پخت مربا،مارمالاد و ژلی

“عیوب پخت مربا،مارمالاد و ژلی “

قسمت سوم

Defects in cooking jam,Marmalade & Jelly

در این قسمت به بررسی ایرادات پخت این دسته از محصولات می پردازیم:

1. آب انداختن مربا، مارمالاد و ژلی

پس از خنک شدن مربا ،مارمالاد یا ژلی ممکن است که بافت آبی جدا شده و در ظاهر سبب آب انداختن شود که علت این امر بدلیل :

• کم بودن میزان پکتین یا ژلاتین مصرف شده که باید میزان را افزایش داد.
• اسیدی بودن محیط مربا (مانند مربای کیوی یا پرتقال و….) که در این حالت میزان شکررا افزایش می دهیم.
• حمل و نقل و جابجائی با حرکات شدید که در این حالت پس از خنک شدن کامل شیشه ها را آهسته جابجا می کنیم.

2. شکرک زدن

شکرک زدن بدلیل تشکیل بلور کریستالی گلوکز یا ساکارز شکر مصرفی اتفاق می افتد. دلیل این امر:

• کم شدن آب در ضمن جوشیدن مربا که باید حرارت دادن و پختن در زمان مناسب انجام شود.
• مصرف بیش از حد شکر
• وجود ناخالصی در شکر که در اینصورت باید از شکر مرغوب و با درجه خلوص بالا و ریز استفاده کرد.
• پائین بودن دمای نگهداری محصول که دمی نگهداری کمتر از 10 درجه سانتیگراد نباشد.

دیگر راه های جلوگیری از این امر :

• استفاده از مقداری مواد اسیدی مانند آبلیمو یا سرکه یا کرم تارتار
• می توان 10% وزن مصرفی شکر را از شربت ذرت استفاده کرد.

در مقاله بعد سایر ایرادات تولید ایندسته از محصولات قنادی مطرح می شود.

تألیف : لاله شفیعی

📍جهت مطالعه قسمت اول و دوم مقاله به لینک های زیر مراجعه کنید:

قسمت اول مقاله :
https://www.aftabparse.com/%d8%aa%d9%88%d9%84%db%8c%d8%af-%d9%85%d8%b1%d8%a8%d8%a7%d8%8c%d9%85%d8%a7%d8%b1%d9%85%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%af-%d9%88-%da%98%d9%84%db%8c/
قسمت دوم مقاله:

https://www.aftabparse.com/%d9%85%d9%88%d8%a7%d8%af-%d8%a7%d9%88%d9%84%db%8c%d9%87-%d8%af%d8%b1-%d8%aa%d9%87%db%8c%d9%87-%d9%85%d8%b1%d8%a8%d8%a7%d8%8c-%d9%85%d8%a7%d8%b1%d9%85%d8%a7%d9%84%d8%a7%d8%af-%d9%88-%da%98%d9%84%db%8c/