پیشینه پخت غذا در ایران

پيشينه پخت غذا در ايران

از بدو پيدايش بشر و پا به عرصه وجود نهادن وي ، خداوند به واسطه طبيعت مواد خوراكي را بدان ارزاني داشت و ا نسان به واسطه نياز مسلم آفرينش خود بدنبال مواد خوراكي به تكاپو افتاد .

بناي آفرينش به سير كما ل وتحول بسوي بهترين است ،اين است كه بشر در عين بهره گيري از طبيعت به يمن قوه خلاقيت ونياز به تنوع تركيب كردن و طبخ مواد غذايي را به ساده ترين شكل وارد زندگي خود ساخت ولي در همين سادگيهاي اوليه حكمتي پيچيده و حساب منشانه را شاهديم كه ركني است بر آشپزي كنوني .

طبق شواهد تاريخي سابقه پخت غذادر ايران به 2500سا ل پيش يا 6قرن پيش از ميلاد مسيح باز مي گردد ،به زماني كه كورش پادشاه هخامنشي و پادشاه قوم پارس ،امپراطوري پارسها را از شرق تا هند وازغرب تا مصر و قسمتهايي از يونان گسترده كرد و با توجه به شرايط مناسب اقليمي فلات ايران از نظر تنوع مواد خوراكي طبيعي از يك طرف و توجه حكومت هخامنشي به كشاورزي بعنوان ركني از چرخه اقتصادي جامعه سبب استفاده اين مواد در پخت غذا شده وبتدريج باعث ايجاد سبك خاص آشپزي گشت كه بنوبه خو د يكي از سه پايه آشپزي جهاني در كنار روش طبخ چيني و رومي در جهان مي باشد.

نوشته ها ،اسناد،پژوهشهاي باستان شناسي، گواه برپايي ضيافت هاي بزرگي در پرسپوليس(تخت جمشيد) بوده كه با اغذيه ونوشيدنيهاي گوارا از مهمانان پذيرايي مي شده است وحتي ظروف و جامها ي فلزي يا سفالين موجود از آن زمان نشان چگونگي سرو غذا در آن دوران است.

روش پخت ايراني توسط پارسيان بتدريج در كل امپراطوري گسترش يافته وهمچنين از راه جاده ابريشم ا نواع ادويه و اسا نسهاي ايراني از زعفران و گلاب گرفته تا انواع ميوه هاي بومي نظير ليمو و مركبات و صيفي جاتي مثل بادمجان وغلاتي مانند برنج به آسيا ،آسياي ميانه ومديترانه و چين و سوريه امروزي برده شد.

با سقوط امپراطوري هخامنشيان توسط اسكندرو بدنبا ل آن تسلط اعراب به ايران ،هيچ كدام از اين وقايع نه تنها بر شيوه طبخ ايراني اثر نگذاشت بلكه توسط همين اقوام روش طبخ و انواع غذا واستفاده از انواع ادويه ها در سر تا سر ممالك عربي ،افريقايي،آسيايي مرسوم گشت.

ايرانيان قديم از سه ديدگاه طبي ، فلسفي ،فرهنگي به غذا نگرش داشته اند.

بر اساس باور طبي، پارسيان غذا را وسيله اي براي كسب نيرو پنداشته ولذا مصرف زياد گوشت دام و چربيها را باعث تمايل افكار انسان به طرف شيطان و خودپسندي بشر ومصرف مواد غذايي سالم نظير ميوه ها ،سبزيجات را باعث پرورش قدرت فكر و ايجاد خصال نيكو مي دانسته اند.

از ديدگاه فلسفه، كه بازگشتي به يك باور قديمي زرتشتي در زمان هخامنشيان و ساسانيان دارد، كليه موا د غذايي را در دو دسته سرد و گرم قرار داده كه بر اين اساس غذاهايي نظير چربي حيواني ،گوشت ماكيان ،گندم،بعضي از ميوه جات و سبزيجات بعنوان غذاي گرم و بيشتر گوشتهاي قرمز،ماهي، برنج، لبنيات و دسته اي از ميوه ها سرد محسوب مي شده اند و با تكيه به اين عقيده مواد غذايي با هم تركيب و طبخ مي شده اند تا تعادل طبيعت غذا برقرار گردد بعنوان مثا ل گردو كه غذايي گرم است در كنار خوراكهاي لبني قرار داده شده است يا در كنار حبوبات كه غذايي سرد هستند سبزيجات با طبيعت گرم بكار گرفته شده اند.

مهارت ايرانيان درشناسايي و استفاده ا ز سبزيجات گوناگوني مانند ريحان ،نعنا ،زيره ،سير،اسفناج… يا ادويه هايي مثل زعفران ،دارچين… يا ميوه هايي نظير ليمو و پرتقال يا بادام و…در طبخ غذا يا شيريني باعث ايجاد خوراكها و شيريني هايي با طعم ماندگار در طي اعصار شده است و به يقين اولين ملتي هستند كه سبزيجات و ادويه ها را درتهيه غذا بكار گرفته اند زيرا از ديدگاه فرهنگي ايرانيان به طعم و رايحه غذا اهميت بسزايي داده و دراكثر خوراكها زعفران وگلاب درجهت ايجاد طعم وعطر بكار گرفته شده و پيوسته تازگي و بهترين كيفيت مد نظر بوده است.

از طرفي با عنايت به تركيب اين مواد خوراكي در كنار ذوق و سليقه بانوان ايراني كه جايگاه ويژه اي در ايجاد سبك آشپزي ايراني داشته اند و با توجه اي چند در برگهاي اسناد و نوشته هاي تاريخي بجا مانده به اين نكته مي رسيم كه غذاي ايراني از مطبخ بانوي ايراني پادر دربار شاهان گذاشته و شايد بيان اين نكته جالب باشد كه غذايي كه در سفره خانواده ايراني بوده با غذاي سلاطين و درباريان تفاوتي از نظر نوع نداشته و فقط كيفيت مواد اوليه متفاوت بوده است در صورتي كه شواهد تاريخي ديگر ممالك چنين مسئله اي ديده نمي شود و اغذيه درباريان تفاوت زيادي با افراد عامه داشته است.

همين ذوق و سليقه و ايجادگوناگوني و باور طبي و فلسفي به غذا سبب ايجاد سفره هاي غني و پر ارزش تغذيه اي از آبگوشت ها و آش هاي خوش عطر و طعم با ا نواع سبزيجات وادويه ها ،ميوه ها گرفته تا ا نواع كبابها ،مربا ها ،نانهاي متنوع و غني ،شيريني هاي بادامي و گردويي با طعم هاي بياد ماندني در كنار استفاده از لبنيا ت وميوه هاي تازه فصلي شده است.

اقوام و مردمان پراكنده در گوشاگوش اين دياربرپايه سنتي بجا مانده از قرون گذشته غذاهايي مختلف و متنوعي را با توجه به فرهنگ سنتي ،باوري در مناسبتهاي عروسي،مراسم يادبود،تولد،سال نو ،مراسم مذهبي ،مهمانيهاي رسمي و عادي طبخ مي كنند كه در ميان اين مجموعه بزرگ از آش كه علاوه بر اينكه گواه ساده ترين غذا و در عين حال كاملترين آن است كه در مراسم مختلف از اعياد و آغاز سال نو گرفته تا مراسم مذهبي طبخ مي شود، مي توان نام برد وگفته مي شود كه يكي از پرتنوع ترين غذاي ايراني است .

اميد است كه اين پيشينه مقدمه اي باشد بر شناسايي فرهنگ غذايي نقاط مختلف اين مرز و بوم ،زيرا بر اين باوريم كه غذا تنها چيزي است كه ما انسانها در نياز بدان مشتركيم و تنها تفاوت درتمايل به انواع آن است و از طرفي با شناخت عادات غذايي هر ملتي از شمال تا جنوب و از غرب تا شرق مي توان به شيوه زندگي آنها پي برد و مي كوشيم در اين شناخت به جاي جاي اين مرز و بوم عزيمت كرده و با شناخت اغذيه نقاط مختلف كشورمان پنجره اي بگشاييم در آشنايي با فرهنگ و سنت تغذيه در ايران زمين.

نويسنده :لاله شفيعي

كليه حقوق اين سايت متعلق به موسسه فن آوري و هتلداري آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد هرگونه انتشار نقل قول وکپی برداری ،استفاده مجدد در سایتهای اینترنتی، نشریات ،آموزشگاه ها وغیروتنها با اجازه كتبي وذكرماخذ مجاز مي باشد وبدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

ت