خشکاندن انجمادی

خشکاندن انجمادیFreeze-Drying

يكي از روش هاي نگهداري مواد غذايي، خشك كردن موادغذايي بوسيله تصعید می باشد. اساس اين روش فريز كردن مواد غذايي با گرفتن حداكثر ميزان رطوبت از آن و نگهداري آن در شرایط بی هوازی مي باشد. از ویژگی های این روش قابلیت نگهداری ماده غذایی در مدت زمان طولانی تر و مصرف بهینه تر آن در تولیدات غذا، ظاهر و طعم مشابه تر به حالت اولیه، کاهش وزنی و حجمی مواد اولیه و کاهش هزینه حمل و نقل و انبارداری و بدلیل خروج 98% وزن آب ماده اولیه، قابلیت نگهداری بدون سرد کننده می باشد.

اين روش براي اولين بار در طي جنگ جهاني دوم بعنوان يك روش در نگهداري پلاسماي خون براي مواقع اورژانسي بدون نياز به يخچا ل بدون آسيب به مواد عالي در پلاسما بكار گرفته شد و پس از جنگ اين تكنيك بتدريج در توليد صنايع غذايي بكار گرفته شد.بعنوان اولين محصول، قهوه فوری يكي از موارد تهيه شده به اين روش جهت عرضه در حجم بالا بود.امروزه اكثر ميوه ها ،سبزيجات،گوشت، فراورده های تخم مرغ، طعم دهنده هاي غذا به اين روش نگهداري مي شوند.

پروسه گرفتن رطوبت در اين روش باعث از بين رفتن هر گونه شرايط زندگي براي كپك ها وميكروب هاي مضر شده كه درنهايت تا زماني كه ساختمان فيزيكي غذا در طي اين روش تغيير نكند، غذا از نظر رنگ، شكل، قوام، طعم در همان فرم باقي مانده وپس از يخ زدايي به حالت اوليه باز مي گردد که مزيتي نسبت به ساير روشهاي نگهداري مي باشد. از سویی هزینه بالای فرایند تولید و استفاده از تجهیزات با هزینه مالی بالا، محصولات تهیه شده به این روش دارای ارزش قیمتی بالاتر نسبت به فرایند کنسرواسیون و فریز کردن مواد غذایی می باشد.

مواد  اولیه خام[1]

ماهیت اولیه مواد غذایی نقشی بسزا در کیفیت محصول نهایی دارد لذا تمام مواد اولیه خام قابل نگهداری بدین روش نمی باشند. مواد مايع،برش هاي نازك گوشت،ميوه هاي كوچك و سبزيجات قطعات يا برش هاي ميگو،خرچنگ،گوشت قرمز و مرغ ،مواد غذايي كه با سبزيجات درتركيب سوپها وخورشت ها بكار مي روند،تقريبا” اکثر ميوه ها و سبزيجات، زيتون، مغزيات آبداربه راحتي قابل نگهداري با اين شيوه مي باشند و برش هاي ضخيم گوشت، پاره ای از ميوه ها و مواد غذایی كه قابل فريز شدن نداشته  یا مقرون به صرفه نمی باشند بدین روش نگهداری نمی گردند.

فرایند توليد

اين روش نياز به يك مكانی بزرگ( جهت دریافت و نگهداری مواد خام اولیه)با وسايل و تجهيزات مدرن جهت پخت اولیه مواد غذایی، اتاق های سرد کننده زیر صفر و خشک کننده متعدد،فضای بسته بندی،فضای توسعه و پژوهش[2] دارد.در اين روش درجه حرارت،زمان،فشار و فرایند نسبت به مواد غذايي مختلف متفاوت مي باشد.

فرایندها

فرایند خشکاندن انجمادی دارای 4 مرحله اصلی می باشد:

1. پیش آماده سازی[3]
2. فریز کردن[4]
3. خشک کردن اولیه[5]
4. خشک کردن ثانویه[6]

• مرحله پیش آماده سازی

این مرحله شامل استفاده ازروش های گوناگون نسبت به هر محصول بمنظور اصلاح یا بهبود آن  که می تواند شامل تغلیظ کردن، تغییرات فرمولاسیون، افزایش پایداری، کاهش حجم محصول تحت فشار بالا ، افزایش سطحی و …. قبل از مرحله یخ زدن می باشد. انتخاب نوع روش به دانش غذایی و نوع محصول و نیاز و مدت زمان یا کیفیت محصول بستگی دارد.در این مرحله ماده اولیه ازلحاظ آلودگي آزمايش مي گردد. ميوه ها ،گوشت ها،ديگر مواد خوراكي از جهت شمارش ميزان باكتري و آفات چك مي شوند.پاره ای از انواع مواد غذایی مانند گوشت های دريايي قبل از شروع فرایند پخته و یا به قطعات كوچك بريده مي شوند.ميوه ها و سبزيجات خرد یا از هسته جدا و پوست گرفته و با جریان قوی آب شسته مي شوند. قهوه بصورت يك مايع غليظ تهیه و اسانس قهوه اضافه می شود( زيرا بوي قهوه براي مصرف کننده از تهمیت ویژه برخوردار می باشد).

• مرحله فریز کردن

در این مرحله، مواد غذایی بر روی سینی ها یا صفحات بزرگ و صاف گسترده می شوند و وارد سردخانه با دمایی پائین تر از 40- سانتیگراد می گردند و مواد غذایی منجمد می گردند.

• خشک کردن اولیه

در این مرحله صفحات حاوی مواد غذایی منجمد وارد اتاق هاي خشك كن شده که این اتاق ها حاوی محفظه خشك كردن بزرگ، طولاني، افقي با انتهاي نيم بيضي بوده که با ورود سيني غذاي منجمد درون آن، محفظه بسته و محكم مي شود.

• خشک کردن ثانویه

مرحله خشک کردن ثانویه شامل فرایند تصعید(تبدیل به شرایط گازی بدون فرایند مایع شدن)می باشد که بلورهای جامد یخ دربین مواد غذایی منجمد به اجبار تبدیل به بخار آب می شوند و از ماده غذایی اولیه خارج می گردند و بخار حاصل شده با پمپ تخلیه خارج گردیده تا فشار کاهش یافته و مجال خروج بیشتر ذرات بخار آب از محصول و ایجاد محصولی منسجم و اسفنجی با بافت کوچک متخلخل باشد که هنگام استفاده مجدد از محصول در ضمن پخت این حفره ها از آب پر شده و مواد اولیه حجم و فرم اولیه را پیدا می کند. زمان صرف شده در این فرایند بسته به مواد غذایی متفاوت می باشد که بعنوان مثال این فرایند جهت مایعات حدود4-3ساعت و جهت مواد نيمه جامد وجامد مثل سوپ و برش هاي گوشت 12 ساعت يا بيشتر می باشد.

بعد از اتمام فرایند 4گانه، مواد اولیه سایز بندی،خرد یا پودر و در انتها بسته به ماهیت محصول بسته بندی می گردند. جهت پاره ای از مواد  غذايي با تزریق نیتروژن به درون محفظه بسته بندي  اکسیژن را خارج تا از اکسیداسیون و آلودگی و تخریب ماده غذایی خودداری شود.

تألیف:لاله شفیعی

[1] . Raw Materials

[2] .Research & Development, R & D

[3] . pretreatment

[4] .freezing

[5] . primary drying

[6] .secondary drying